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浏览:- 发布日期:2018-12-16 13:00:00【


为提高工作效率、减少运行成本,酒店365体育投注 365体育 平台_be七365在线体育投注_365体育投注正规吗在设计厨房各种功能区域、餐厅位置、传菜梯位置的设计时,应考虑很多很多方面的问题,在进行365体育投注 365体育 平台_be七365在线体育投注_365体育投注正规吗摆放设计时,如何为餐厅确定工作间的具体位置呢?火头军商用365体育投注 365体育 平台_be七365在线体育投注_365体育投注正规吗提出几点: 

如何确实餐厅工作间的具体位置

1)按工作流程顺序确定

按工作流程顺序设置工作位置。副食加工的流程:副食库——粗加工间——凉菜间——热菜间——备餐间——出餐口——餐厅按顺序排列。主食加工的流程:主食库——主食粗加工间——主食熟制加工间——备餐间——出餐口——餐厅按顺序排列。洗碗间要设在收残口,备餐间要设在出餐口,热菜间与凉菜间要紧靠备餐间,保证出菜顺畅方便。

2)按相关关系确定位置

厨房内各种工作区域应该分开,按相关关系确定位置,缩短传递、沟通的路径,是协调、协作、管理方便。若以主、副食类别来区分,副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的前后顺序排列,缩短距离,中间不应穿插主食加工间;主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。 

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3)按生熟类别安排

除加工类别相关外,还有生熟的类别,如把需要排烟的工作间安排在相关的位置,便于排烟罩和管道的安装。当面积有限时,把熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内,便于排烟和温度控制。为适应市场需求采取的新举措,例如,明档、明厨、则有些流程就要做一些调整,兼顾相关位置,形成有机的联系。

4)按出餐快慢、多少确定工作间位置

根据出餐速度快慢、多少的顺序要求,确定各工作间与餐厅的距离。在较大的酒店,副食、主食品种比较多,分工也就比较细,工作区域划分也就多,有的设有多个厨房,有菜系、菜品的区别。厨房内应设有炒菜、海鲜、燕翅鲍、炖菜、煲汤等加工区,有特色菜、特色面点的厨房内还设有单独的加工间。大型厨房的设计相对要复杂一些,考虑的因素要多一些。有些菜品口感最佳的时间就只有一两分钟,甚至几十秒,这就需要出餐速度快,所以必须保证热菜、凉菜加工间与餐厅距离最近。传菜间设在出餐口位置,也就是设在凉菜、热菜加工间与餐厅衔接的位置。而主食、炖菜、汤类不是必须在第一时间上桌,出餐量也要少一些,与餐厅的位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是,以面食为主的快餐店,菜肴制作为配属经营,主食加工间出餐量多,就应靠近餐厅,保证出餐快捷方便。 

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